Restoran ve küfelerde tüketici sağlığı için ekstra önlemler alınıyor

TÜM dünyayı etkisi altına alan pandemi, hayatın her alanını derinden etkiledi. Alışkanlıklarımız, yaşam tarzımız, iş yapış şekilleri, kısacası tüm hayatımız değişti. Evde geçirilen zamanlar arttı, sosyal mesafe kavramı hayatımıza girdi ve tabii hijyen kuralları olmazsa olmazımız haline geldi. Tüm bunlar yaşanırken, yeni normalden en çok etkilenen sektörlerden biri hiç kuşkusuz yeme-içme sektörü oldu. Uzun bir süre iş yapamayan kafe ve restoranlarda günlük yaşamın normale dönmesiyle birlikte hareketlilik başladı. Bu dönemde müşteri ve personel sağlığına önem veren işletmelerin ön plana çıktığını gözlemledik. Hijyen ve tedbirlerin dışında farklı kanallara yatırım yapan firmalar da dikkat çekiyor.


Sektörde salgınla birlikte köklü değişiklikler yaşanacak gibi duruyor. Gelecek dönemde dijitalleşmeye önem veren, farklı uygulamaları hayata geçiren işletmeler ön planda olacak. Ancak bazı restoran ve kafelerde önlemlerin alınmadığı, kurallara uyulmadığı da gözlerden kaçmıyor. Özellikle İstanbul’un ünlü bazı kahvaltı mekânları, restoranları, kafeler ve balık restoranlarında hayat adeta pandemi öncesi gibi devam ediyor, örneğin, İstanbul’un ünlü kahvaltı mekânı Emirgan Sütiş ve daha birçok ünlü restoran da durum böyle. Oturma düzeni eskisi gibi iç içe ve işletmeye girişte herhangi bir ateş ölçme ya da maske kontrolü yapılmıyor.

Tabii burada söylediklerimizi tüm sektöre mal etmemek gerekiyor. Tüm önlemlerini alan, tüketici ve personel sağlığını ön planda tutan işletmeler de var. Kendi deneyimlerimizi de aktarmalıyız. örneğin, Nişantaşı’nda bulunan Adana 11 Sınırı gerekli tüm önlemlerini almış durumda. BigChefs’te çok beğendiğimiz bir uygulama olarak yemeğinizi bitirdikten sonra maskenizi yenilemeniz için verilen paketli maskeler çok hoş.

“BAZI FİRMALAR ÖNE ÇIKACAK”

Koronavirüsle Türkiye’den çok daha önce Çin’de tanıştıklarını ifade eden TFI-TAB Gıda Yatırımları CMO’su Sinan Ünal, “Çin’de bin 300’ü aşkın restorandan oluşan bir operasyon yönetiyoruz. İşin ciddiyetini çok erken anladık ve Türkiye’deki sürece çok sıkı hazırlandık” diyor. Gıda güvenliği açısından güçlü bir ekosistemleri olduğunu belirten Ünal, ‘Ürünlerimizin üretim, hazırlanma ve servis edilme aşamaları kendi gözetimimiz altında.

Ekmek, patates, et dahil birçok ürünü kendi fabrikalarımızdan sağlıyoruz. Tüm tedarik operasyonunu ekosistemimiz içinde çözümlüyoruz” açıklamasını yapıyor.

‘Ne Yediğini Bil’ dijital platformuyla, ürünlerin üretimden tüketime kadar her aşamasını online olarak paylaştıklarını belirten Ünal, “Bu süreçte tüm bunları daha da kuvvetlendirdik. Bu kapsamda sağlık otoriteleri ile birlikte oluşturulan Kültür ve Turizm Bakanlığı’nm ilgili genelgesini takiben, aldığımız önlemleri yetkilendirilmiş kurumlarca tescillemek amacıyla hızla aksiyon alarak TGA başvurularımızı tamamladık ve Bakanlığın yetkilendirdiği RoyalCert ile işbirliği yaptık. İşbirliği kapsamında, Türkiye genelindeki bin 200’den fazla restoranımız RoyalCert tarafından aylık olarak denetlenecek. ‘Yeni normal’ sürecinde özellikle bizim sektörümüzdeki sertifika sahibi işletmeler bir adım öne çıkacak. Müşteri tercih edeceği işletmeyi artık buna göre seçmeye başlayacak” şeklinde konuşuyor.

“ONLİINE’A YATIRIM YAPAN KAZANIR”

Bu dönemde online ve mobil kanallarda paket satışların arttığını aktaran Ünal, “Toplam ciromuzu geçen yılın aynı dönemiyle karşılaştırdığımızda düşmüş olmasına rağmen, online ciromuzun artması bu düşüşü limitle-me anlamında ciddi oranda yardımcı oldu. Pandemi döneminde daha da arttırdığımız hijyen hassasiyetimizin bu dönemde müşterilerimiz tarafından takdir gördüğünü, artan müşteri sayımızda gözlemliyoruz” diyor.

Bu süreçle birçok firmanın değişim yaşayacağını ifade edem Ünal sözlerini şu şekilde tamamlıyor:

“Özellikle tedarik zincirini doğru yönetebilen, kalite ve hijyenden taviz vermeyen firmalar ciddi fark yaratmaya aday, önümüzdeki dönemde kalite ve gıda güvenliğinden taviz verenler, pazardan elenip gidecektir. Yeni dönem, sosyal, dijital inovasyonlar ve topluma katkının daha değerli olduğu bir dönem olacak. Temassız sipariş, temassız teslimat ve temassız ödeme kalıcı olmaya aday. Buna göre kanal yapısı da değişecek. Paket servisin önemi daha da artacak.”

“PERSONEL PANDEMİ EĞİTİMİ ALDI”

Happy Moon’s da bu dönemde ekstra hijyen önlemleri alan işletmelerden. Firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Aymutlu, “Bu dönemde öncelikle tüm önlemlerin alınması konusunda şubelerimizi bilgilendirdik. Tüm şubelerimizi normal ilaçlama prosedürümüzün dışında, alanında uzman firmalar tarafından dezenfekte edilmesi konusunda harekete geçtik” diyor. Temizlik ve hijyeni en önemli konu olarak gördüklerini söyleyen Aymutlu, “Salgın döneminde paraya, tabağa, beze, servanta ve her türlü ekipmana dokunan garsonlarımızın hijyen sağlaması baş görevimiz” açıklamasını yapıyor. Tüm çalışanların pandemi eğitimi aldıklarını ifade eden Aymutlu, “Mutfaklarımızda hijyen standartlarımız üst düzeyde olup, ekstra denetimler ekledik. Masa ve sandalye aralıklarını genelgeye uygun düzenledik” diyor. Müşteri sayılarında azalma olduğu bilgisini paylaşan Aymutlu, bunun devam edebileceğini belirtiyor ancak bu dönemde ticaretten ziyade sağlığın ön planda olduğunu da ekliyor. Tedarik süreçleriyle ilgili bilgi de veren Aymutlu, “Yoğunlukla kullanılan temizlik ürünleri, eldivenler, maskeler ve dezenfektanda aşırı talep yığılmasını yaşanıyor. Tedarikçilerimizle sözleşmeli çalıştığımız için bu ürünleri sorunsuz temin ediyoruz” açıklamasını yapıyor. Sonbaharın gelmesiyle iç alanlarda alınacak önlemler hakkında ise Aymutlu, “îç alan oturma düzenimizi sosyal mesafe kurallarına göre düzenliyoruz. Şubelerimizin dış ve iç alanlarına düzenli nano dezenfekte işlemleri yaptırıyoruz. Havalandırma ile ilgili önlemler alıyoruz ve merkezi havalandırmalarımızı çalıştırmıyoruz” diyor.

“FARKLI KANALLARA ODAKLANDIK”

Pandemiyle ilgili tüm önlemlerini alarak müşterilerine hizmet veren bir diğer işletme ise BigChefs. Normalleşme döneminde güçlendirilmiş sağlık tedbirlerini uygulayarak çalışmalarına devam ettiklerini belirten firmanın CEO’su Altan Kosova, “Çalışanlarımızın tümü, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan onaylı hijyen eğitim sertifikası alarak yetkinliklerini artırdı” diyor. Restoranların girişinde misafirlerin ateş ölçümleri yapılıyor, isteyen misafirlere tek kullanımlık maske temin ediliyor. Iç ve dış mekânda yer alan tüm masalar sosyal mesafe kuralına uygun aralıklarla konumlandırılıyor. Sık temas edilen her nokta ve lavabolar, restoran açılış ve kapanışlarının yanı sıra, her saat başı ve her kullanım sonrasında dezenfekte ediliyor. Yeni dönemde kullan at menü gibi, tek kullanımlık ürünleri hayata geçirerek en yüksek koruma tedbirleriyle hizmet verdiklerini söyleyen Kosova, “Kişisel koruyucu donanımlar, el ve yüzey dezenfektanları ve tüm temizlik malzemeleri Sağlık Bakanlığı onaylı ekipmanlardan oluşuyor” diyor.

Pandemi döneminde dijitalleşmeye ve farklı satış kanallarına odaklandıklarını aktaran Kosova, “Bu süreçte müşterilerimize şubelerimizin ötesinde farklı kanallardan erişim sağlamak için kolları sıvadık. Farklı satış kanallarına odaklanarak catering ve eve servis gibi hizmetlere ağırlık veriyoruz. Yemeksepeti ile gerçekleştirdiğimiz işbirliği bu alanda güzel bir örnek” şeklinde konuşuyor. Yakında misafirlerin sipariş verme ve ödeme süreçlerini cep telef onları ile tamamen dijital yapabileceklerini belirten Kosova, “Hayata geçirdiğimiz yenilikçi uygulamaları hemen her platformda duyurarak, sektörümüzün diğer oyuncularına da ilham vermeye çalışıyoruz. Farklı ve inovatif hizmetlerimiz, sosyal duyarlılığı olan projelerimizle sektörümüzün gelişimi ve ekonomimizin büyümesine katkı sunmaya devam edeceğiz” diyor.

“HİJYENE 1 MİLYON TL YATIRIM”

Pandemi ile birlikte temassız teslimat uygulamasını hayata geçirdiklerimi belirten Little Caesars Türkiye Genel Müdürü Banu Arıduru, “Bir gıda firması olarak tüketicilerimiz, çalışanlarımız ve franchise’lerimiz için gerekli önlemleri alıyoruz. Tüm iş süreçlerinde franchise’lerimize rehberlik ediyoruz” diyor. Bu süreçte standardı korumak için şube denetimlerini ve personel eğitimlerini artırdıklarını aktaran Arıduru, “Yeni dönemde de bu uygulamalar devam edecek. Pan-demide hijyen standartlarımızı korumak ve daha üst bir seviyeye taşımak için büyük çaplı yatırımlarda bulunduk. Tüm hijyen uygulamalarımız, eğitimlerimiz, ekipmanlarımız, dezenfeksiyon malzemelerimiz ve sahaya ekstradan yaptığımız maddi desteği sayarsak, bu dönemde 1 milyon TL’yi aşkın ek yatırımda bulunduk” açıklamasını yapıyor. Yeme-içme sektörünün izolasyon sürecinde ciddi oranda daraldığını belirten Arıduru, “Eve servis hizmeti veren gıda markaları olarak şanslı olanlar arasındaydık; eve siparişlerimiz hız kesmeden devam etti. Sürecin yılın ikinci yarısında kayıpla birlikte normalleşmeye başladığını görüyoruz. Bu nedenle yılı tamamen kayıp bir dönem olarak nitelendirmiyoruz. 2021’de sektörümüzün ilerleyişini sürdüreceğini düşünüyorum, özellikle döviz kuru kaynaklı yükselişe geçen ekipman ve kurulum maliyetlerinin belirli standartlara oturtulmasıyla yatırımcıların ilgisinin ve cesaretinin devam edeceğini düşünüyoruz” şeklinde konuşuyor. Franchise şartları hakkında da bilgi veren Arıduru, büyüme hedeflerini yüzde 20 üzeri olarak güncellediklerini belirtiyor. Little Caesars Türkiye’nin her şey dâhil şube açma yatırım maliyeti 650 bin TL+KDV. Bu bedele isim hakkı ücretinden inşaata, fırın ve soğuk odalardan bilgisayar sistemlerine kadar her şey dahil. Yatırımın geri dönüşü ise 35-36 ay.

“HAVALANDIRMA SİSTEMLERİNİ YENİLEDİK”

Sezon açılışı öncesinde birçok tedbiri hayata geçirdiklerini söyleyen Sunset’in sahibi Barış Tansever, “Tüm ekibimize Covid-19 ve antikor testi yaptırdık ve testlerimizi belirli aralıklarla yaptırmaya devam ediyoruz. Gıda mühendisimizin yanında bir gıda teknikeri ile de çalışmaya başladık” diyor, önlemlerin kapıda valeler ile başladığını belirten Tansever, “Arabanız özel bir kılıf konarak ve dezenfekte edilerek alınıyor ve teslim ediliyor. Dezenfektanlı paspasa ayak basarak Sunset’e adım atıyorsunuz, maskeniz yoksa hemen maskeniz veriliyor ve ellerinizi dezenfekte ederek giriş yaparken termal kamerayla ateşiniz ölçülüyor” açıklamasını yapıyor. Restoranın birçok noktasında dezenfektanlılar bulunduğunu belirten Tansever, “Şu an açık terasımızda hizmet veriyoruz, aile olmayan kişilerden oluşan masalarda sandalyeler arası da 60 cm açık yerleştiriliyor. Her masada kolonyalarımız, QR kodlu menülerimiz mevcut. Peçeteler dezenfekte edildikten sonra el değmeden paketlenerek misafire sunuluyor. Tuvaletlerdeki tüm musluk ve sabunluklar fotoselli. Mutfağımızdaki havalandırma sistemini değiştirdik, yüzde 100 dışarıdan alınan taze hava ile soğutuluyor, çalışma alanları sürekli dezenfekte ediliyor ayrıca kapalı alanlarımızda her akşam iş bitiminde ozon gazı ile dezenfekte ediliyor” diyor. Yatırımda en yüksek bütçeyi termal kamera, ozon makinesi ve havalandırma sistemine ayırdıklarını ifade eden Tansever, sözlerini şöyle tamamlıyor: “Aldığımız tüm önlemler aynı şekilde devam ederken havalandırma sistemlerimiz de kurala uygun şekilde değiştiriliyor. Restoranımızın her bölümündeki havalandırma sistemi yüzde 100 dışarıdan alman taze hava ile havalandırılacak şekilde değiştiriliyor. Misafirler, kuralları eksiksiz uygulayan, kendilerini güvende hissettirecekleri mekanları tercih ediyor. Bundan sonra da yeme içme sektörünün dinamiklerinin değişeceğini düşünüyorum. “Yeni normal” ile birçok kuralın hayatımıza kalıcı olarak girdiğini düşünüyorum.”


Tim BRIGGS / Baylan Executive Şefi
“Pazartesi detaylı temizlik günü”

Bebek Baylan’da her gün işe başlamadan önce tüm çalışanların ateş ölçümleri yapılarak kayıt altına alınıyor. Kapasitenin üzerinde misafir kabul edilmiyor. Maske takmak zorunlu, maskesi olmayan misafirlerimize maske temin ediyoruz. Tüm misafirlerimizin ateş ölçümü yapılıyor. Oturma alanları da sosyal mesafeye göre düzenlendi. Ayrıca her masada dezenfektan bulunduruyoruz. Aldığımız önlemler çerçevesinde her pazartesi günü restoranımız kapalı ve genel dezenfektasyon işlemlerini detaylı olarak uyguluyoruz. Tüm servis malzemelerimizi yüksek ısıda temizlikten sonra dezenfekte ediyoruz. Paket servis hizmetinin yanında ‘Mutfakta Baylan Var’ konseptini de hayata geçirdik. Bu konseptimizle müşterilerimize özel bir menü sunuyor, menüdeki lezzetlerimizi yarı hazırlanmış bir şekilde talimat kartlarıyla birlikte iletiyoruz. Paket servis hizmetimizle yaşanan bu olumsuz süreci en az hasarla atlatmaya çalıştık ve gerekli yatırımları yaptık.

Selim Murat SARI / Alaçatı Muhallebicisi Franchise ve Kiralama Direktörü
“Tüm önlemleri alıyoruz”

Bu süreçte çeşitli ve etkili önlemler aldık. Restoran girişlerine dezenfektan ünitesi yerleştirildi. Her kullanımdan önce masalarımız dezenfekte ediliyor. Hjjyen kriterlerine uygun olarak, menülü Amerikan servis ve QR kodlu djjital menü seçeneği sunuyoruz. Restoran girişlerinde müşterilerimizin ateşini ölçüyor ve maske kontrolü yapıyoruz. Şube yerleşim planları, sosyal mesafe ve hyyen kurallarına göre tekrar düzenlendi. Personelimizin uygun iş kıyafetleri giymesi, koruyucu ekipman kullanması sağlanıyor. İşletme içindeki tüm sarf malzemelerinin düzenli periyodik temizlikleri yapılıyor. Pandemi sürecinde 76 gün faaliyetlerimize ara verdik. Birçok firma büyüklüklerine ve faaliyet alanlarına göre ciddi miktarda ciro kaybı yaşadı. Bbizim gibi restoran-kafe işleten firmalarda etki daha çok hissedildi. Türkiye genelinde hizmet verdiğimiz 74 şubemizi ve üretim tesislerimizi geçici süreyle kapattık.

Cirolarımızda bir önceki yılın aynı dönemine göre ciddi düşüşler oldu. Tasarruf tedbirleri kapsamında sabit giderlerimizi düşürmeye çalışıyoruz. Mali yapımızı korumak ve finansman ihtiyacını karşılamak için diğer firmalarımızdan kaynak aktarımı yaptık ve belirli vadelerde krediler kullandık. Nakit akışımızı gelirlerimize göre yeniden kurguluyoruz.

Sezgin YÜCE / Papermoon İşletme Müdürü
“Kapasitemizi yarıya düşürdük”

Ekip arkadaşlarımızın iş sağlığı güvenliği birincil önceliğimiz. Kapılarımızı açmadan önce tüm personel özel Covid-19 eğitimlerine katıldı. Salon ve mutfak ekibimizde çalışan personelimiz ayrı noktalardan giriş/çıkış yapıyor. Misafirlerimiz ve personelimizin ateş ölçümü mutlaka yapılıyor. Sosyal mesafe kurallarına uygun olarak kapasitemizi yüzde 50 oranında düşürüp masalar ve sandalyeler arasındaki mesafeleri önerilen sınırlandıramaya uygun hâle getirdik. Masalara yüzde 80 alkol içeren, sağlığa zarar vermeyen özel kolonyalar konuldu. Gün sonunda personel kıyafetleri poşetlenerek dolaba kaldırılıyor ve ekibin kullandığı su sebili gibi ortak ihtiyaç üniteleri yerine tek kullanımlık ürünler temin ediliyor. Temizlik ve h[jyen çalışmalarımıza ek olarak, ortak alanlara dezenfekte üniteleri kurduk ve düzenli olarak mekân genelini dezenfekte etmekteyiz.

Bütün kapı girişlerine dezenfekte paspaslan yerleştirildi. Çatal, bıçak, kaşık gibi açıkta bulunan materyallerimiz tek kullanımlık olan kapalı kâğıt ambalajlara yerleştirildi. Bez örtü, kapak ve peçeteleri paketlenmiş halde temassız şekilde teslim alıyoruz. Tedarikçi firmadan gelen ürünü depomuza almadan önce 24 saat bekleme kuralına uyuyoruz. Havalandırma sistemlerimiz yüzde 100 taze havayla beslenerek iklimlendirme ile destekleniyor. Kapasitemizi sonbahar-kış döneminde de yükseltmeyi planlamıyoruz.

Bengisu AY / Medipol Pendik Üniversite Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı
“Kış mevsiminde risk daha yüksek”

Dış mekânlar güvenli şekilde yemek yiyebileceğimiz, rahatlayabileceğimiz, egzersiz yapabileceğimiz alanlar. Açık havada, virüsün hızla seyreltilmesi için yeterli hava ve güneş ışığının virüsü öldürücü etkisi var. Kışın bu virüslerin pik yapmasında mevsimsel etki söz konusu olabilir. Sıcaklıklar düştükçe iç mekânlarda insanların daha fazla vakit geçirmesi, düşük nem seviyesinin virüslere daha iyi uyması, mukoza zarımızın daha kuru ve enfeksiyona karşı daha savunmasız hale gelmesi koronavirüs ve diğer virüsler için risk oluşturur. Kışın sosyal mesafe ve genel kurallara uyulmazsa vakalarda artış görülebilir. Ortak kullanım alanları kışın Covid-19 için daha büyük bir risk oluşturacaktır. Kapalı alanlarda koronavirüsün yayılma riski virüs birikebileceğinden ve daha kolay solunabilir olmasından dolayı artar.

Alan ısıtılırsa kuru havaya yol açabilir ki bu virüsün hastalık oluşturması için kolaylaştırıcı bir faktördür. Yemek yeme ve bir şeyler içme sırasında maskeler çıkarılıyor, bu da tüm bu risklere davetiye çıkarıyor. Maalesef günlük yaşamda karşılaştığımız insanların hangisinde virüs var bilemiyoruz, hastalık belirtileri başlamadan önceki iki günlük dönemde hastalığı yayan insanlar var. Bu kişilerin tespiti çok zor. Bu yüzden en az 1 metre uzakta kalınmalı, maske takılmalı, sık dokunulan yüzeyler silinmeli, bir araya gelinmemeye çalışılmalı. Havalandırma sistemleri uygun koşullarda revize edilmeli. Kalabalık odalardan uzak durulmalı.

Umut ÖZKANCA/ D.ream Ceo’su
“Kapasitemizi sınırlandırdık”

İlgili bakanlıkların yayınladığı genelgedeki tüm önlem ve hazırlıkları hayata geçirdik. Tüm önlemler hem misafirlerimiz hem de çalışanlarımız için tüm süreçlerimizde titizlikle uygulanıyor. Misafirlerimizin girişte ateşini ölçerek kontrol ediyor, ellerini dezenfekte etmelerini ve yemek haricindeki tüm zamanlarda restoran içerisinde maske takmalarını rica ediyoruz. Tüm işletmelerimizin girişinde yer alan stantlarda el dezenfektanı, maske ve eldiven bulunduruyoruz. Restoranımızın tüm alanlarını periyodik olarak Sağlık Bakanlığı tarafından onaylı nano gümüş iyon teknolojisi ile dezenfekte ediyoruz. Ayrıca masalarımızı ve masalarda bulunan tüm ekipmanları her misafirimizden sonra alkol bazlı yüzey dezenfektanları ile temizliyoruz. Çalışanlarımız maske ve siperlikle servis veriyorlar. Misafirlerimizden sipariş alırken masada 2 dakikadan az zaman geçirmeye ve servis anı dışında 1.5 metreden uzak olmaya özen gösteriyoruz. Tuz, karabiber, sos ve benzeri ürünlerin tamamını tek kullanımlık olarak sunuyoruz. Tüm çatal, bıçak ve benzeri ekipmanlarımız kullanım öncesi özenle dezenfekte ediliyor ancak dileyen misafirlerimize kullan at servis açabiliyoruz.

Menülerimizi ise QR kod sistemi ile d|jital ortama taşıdık ancak isteyen misafirlerimize tek kullanımlık kâğıda bastığımız menülerimizi de veriyoruz. Pos cihazlarımızı yine aynı şekilde her kullanımdan sonra tekrar dezenfekte ediyoruz. Kapasitemizi de sınırlandırdık, her restoranımızda belirlenen maksimum sayıda misafirimizi ağırlayabiliyoruz. Aynı oranda çalışan sayılarımızı da düşürdük.

Mutfak tarafında tedarikten yemeklerin hazırlığına kadar her adımda çok sıkı kural ve kontrollerimiz var. Tüm çalışanlarımız işe başlamadan önce şirket doktoru tarafından detaylı sağlık taramasından geçirildi. Sağlık taramalarına periyodik olarak devam ediyoruz. Restoranlarımızın tamamına Covid sorumlusu atandı ve tüm personelimiz pandemi konusunda çok detaylı eğitimlerden geçti. Her vardiya öncesi tüm personelimizin ateşleri ölçülüyor ve sağlık durumları takip ediliyor.

YEŞİM OKSAY




Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir