İş kurmak isteyenlere yepyeni iş kapıları

BİTKİSEL jöleler ve özel soslar Batı’nın mutfak kültüründe özel bir yer kazanmış durumda. Popülariteleri giderek artıyor. Bunlar tatlı ya da hafif tatlı olsa da reçellerle ilgisi yok, hepsi yeni sayılabilecek başlı başına birer gurme kategori. Tamamının ortak özelliği tuzlu besinlerle birlikte tüketilmesi. Hazırlanış teknikleri kolay ve bir o kadar da çeşitli. Şekli ne olursa olsun tümü dünya mutfaklarında hızla yayılma eğilimindeler.

Bitkisel jöle, chutney ve tatlı hardallar yeni iş kapınız olabilir

Bitkisel jöleler tek başına fazlaca tüketilmiyorlar; olağanüstü saydam ve güzel renk tonlarıyla çeşitli gurme spesiyalitelerin üzerine sürülüyor, ya da lezzet verici olarak bazı yiyeceklerin formülünde yer alıyorlar. Üretimi basit olmakla birlikte biraz deneyim, biraz da teknik incelik gerektiriyor. Çeşitli sınıfları var; kimileri taze olarak tüketilirken, kimileri de renk ve lezzet artırıcı olarak mutfaklara giriyor.

Ticari kavanozlarda satılanları vakumlanmış şekilde tüketicilere çeşitli tanımlarla sunuluyor. Ürünlerin hayli geniş bir yelpazesi var. Tatlı, tuzlu ve aromatik lezzet artırıcı nitelikleri ürün çeşidine göre değişebiliyor. Buna karşın üretimleri son derece kolay. Sıcak yemeklere konulanların yanısıra rosto ve sandviçlere eklenenleri hemen dikkat çekiyor.

AROMATİK İÇERİK TERCİH EDİLİYOR

Bilindiği üzere özellikle genç kuşak şeflerin kabul ettiği beş ana tat var; tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve hepsini birleştiren ‘umami’. İşte bir bakıma yeni nesil mutfak ürünleri bu tatların ideal bileşiminden oluşuyor. Bunların en ünlüsü bitkilerden elde edilen ve ‘herbal jellies’ adı verilen pektinli jöleler, özellikle İngiltere’de kanatlılar dahil, rosto edilmiş etleri hafif tatlı ve son derece aromatik jöle kıvamına getirilmiş saydam çeşnilerle tatlandırmak çok seviliyor. En ünlüsü de ‘mint jelly’ adı verilen koyu yeşil rengiyle öne çıkan bir tür.

Bu yumuşak jöleler geleneksel olarak naneden elde edilse de, şimdilerde fesleğen, kuşdili, dereotu gibi aromatik otlardan ve onların yaprak ya da tohumlarından da üretilebiliyor. Cam kavanozlara konan özel lezzetlerin ihracat miktarları hayli şaşırtıcı.

Bizim damak tadımıza uyarlanan türler değişik lezzetlerde ve kreatif niteliklerde üretilebilir, ketçap gibi birer sofra alışkanlığı haline getirilebilir. Lezzet kaynağı ne olursa olsun, bu tip jöleler kanepelerde, rosto etlerde, kanatlı ızgaralarında, ordövrler ile sandviçlerde severek tüketilebilir.

BAZI ÜLKELER ÇOK YARATICI

İşin ilginç örneklerini yaratan ve klasik reçellerden esinlenerek benzer çeşitlerini ihraç eden ülkelerin başında ise Hindistan geliyor. ‘Chutney’ (çatni) adıyla ünlenen Hindistan orijinli ürünler ünlü mutfaklarda, kafelerde, sandviç yapan işletmelerde hızla yayılıyor. Bu ülkenin mutfağından esinlenilmiş taze ya da kuru meyveli türler soğan, sarımsak gibi tatlarla rahatça karıştırılabiliyor.

Her baharatın ya da meyve ve sebzenin adını taşıyan ‘chutney’ler çeşitli tatlarla hatırı sayılır miktarlarda ihraç ediliyor. Özellikle mango, hindistancevizi, hurma ve zencefil katkılı olanları gurme mutfakların vazgeçilmezleri arasında. (Tam da burada bizim yerel meyvelerimizi ve özel baharatlarımızı hatırlayıp dünya mutfaklarını hedef almamız düşünülmeli)

Amerika’da ise tuzlu ile tatlı lezzetleri karıştırmanın daha ilginç örnekleri var: Ülkenin ‘snack kültürü’nü destekleyen karışımlar arasında sos kıvamında ‘honey mustard’ (ballı hardal) bir tür tipik lezzet serisi olarak hemen dikkat çekiyor. Amerikalı mutfak şefleri ve gurme tüketiciler ‘akçaağaç şuruplu’, ‘böğürtlenli’, ‘yaban mersinli’ tatlı hardalları çeşitli ürünlerde kullanıyorlar; ‘cheddar’ gibi peynir tabaklarına, hatta mayonezlere koyuyorlar.

Son yıllarda ‘cucumber relish’ olarak adlandırılan pişirilmiş, kıyılmış ve tatlı salatalık turşusu ezmesi sandviçler başta olmak üzere, pişirildikten sonra şeker eklenmesiyle ezme haline getiriliyor, elde edilen yeni nesil ürün tüm sosisli sandviçler, hamburgerler, et yemekleri ve deniz ürünlerine kadar geniş bir yelpazede kullanılıyor.

ÖZEL TÜRLER DE VAR

Yukarıda değindiğimiz jölelerin ve sosların şeker hastaları (diyabetikler) için özel olarak üretilmesi de gündemde. Bunlar genellikle ‘stevia’ ya da ‘monkfruit’ gibi tatlandırıcılar katılarak yapılıyor, meyvelerin kendi şekerleriyle takviye edilmesi de konulan ürünlere ilginç aroma, kıvam ve lezzet veriyor. Bunlar pastacılıkta ve hazır yemek üretiminde de sıkça kullanılıyor.

Bunları türlerine göre ayırarak kavanozlarda hazır olarak market raflarına çıkaranların yeni bir alışkanlığı başlattıkları da biliniyor. Bu serinin karışım haline getirilmiş türleri ise başlı başına birer kategori haline gelmek üzere.

Konu tüm yönleriyle yaratıcı buluşçuluğa açık, örneğin, yöresel çiçekler, baharatlar ve kökler de bitkisel tatlı sos, ezme ve jölelerin temel hammaddeleri olmaya aday, önemli olan, hazırlanacak türlere göre kullanılacak pektin miktarını iyi ayarlamak. Bu iş sadece beslenme açısından değil, yeni kategorilerin yaratılması noktasında da üreticilere epey fırsat vadediyor.

Kısacası, tatlı ve tuzluyu karıştırarak çeşitli tat kombinasyonları yaratmak dünyanın çoğu mutfağında görülüyor. Yukarıdaki örneklerin dışında ketçap, teriyaki sosu ve daha birçok geleneksel çeşit dünyada sevilerek tüketiliyor. Bu konularla ilgili tat paletini geliştirmek, hem de her çeşidini üretmek araştırmacı girişimciler için iyi birer fırsat olabilecek gibi görünüyor.

Yukarda verdiğimiz tüm örneklerde lezzet olarak şekerli veya tatlı algısı olsa da hepsinin ortak özelliğinin tuzlu yemeklerin yanında tüketilmesi. Ülkemizde çok tanınmamış örnekler de tıpkı ketçap gibi neredeyse alışkanlık yaratacak derecede lezzet potansiyeline sahipler.

Gerek kavanozlarda gerekse tüplerde satışa sunulacak tipik çeşitlerin yöresel özellikler taşıması önemli, örneğin sadece soğan sarımsak gibi keskin kokulu sebzelerden, yine özel baharatlı ya da elma armut gibi klasik meyvelerden elde edilen yardımcı sos, ezme ve jölelerin yöre isimleriyle tanıtılıp satışa sunulması büyük ilgi çekebilir. Tüm bunlar orta boy gıda yatırımları için en ilginç fırsatlardan biri.

NUR DEMIROK

Kozalak girişimcilerin radarında